從立冬開始到第二年立春，紹興人把這段時間釀黃酒的過程稱為“冬釀”，為什么選在冬天釀酒？請隨雅大米酒釀酒設備 釀酒師去看看！

米酒釀酒設備

紹興人選擇冬釀黃酒，一是因為冬季原料豐富；二是冬天氣溫低，釀酒時雜菌無法生存；三是冬季水質(zhì)清冽，此時用小型米酒釀酒設備 釀出來的黃酒品質(zhì)好。

黃酒

黃酒冬釀，需要經(jīng)過多道嚴格工序，由"立冬水相"而起，經(jīng)"冬至水旺"而生，至"立春水休"而止，浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、封壇，讓我們即刻開啟黃酒“冬釀”之旅。
1、浸米
一壇醇香的黃酒，便是從米開始，將米浸泡1~2天，一般小麥粳米需要浸泡1天，糯米的話浸泡2天。

泡米

2、蒸飯
將泡好的米瀝干水分，倒入雅大米酒釀酒設備 中，利用蒸汽的熱量，使已經(jīng)吸水膨脹的米粒淀粉充分糊化，并達到殺菌的目的，蒸好的米飯應該熟而不爛，含水量適中。

用雅大米酒釀酒設備蒸煮米飯

3、冷卻
將米蒸煮后，接下來的工序便是冷卻。一般常見的有淋水冷卻和攤散風冷，冷卻的時候越快越好，否則就容易變質(zhì)。
4、落缸
接下來就要落缸了，根據(jù)氣溫將落缸溫度控制在26-30度之間，落缸前加入水、雅大黃酒曲及麥曲，攪拌均勻，盡量保證每缸的溫度基本一致。

下曲

5、開耙，即前發(fā)酵。
落缸后，經(jīng)十幾個小時后，醪液進入主發(fā)酵階段便可開頭耙，頭耙后大約間隔4小時左右開二耙，以后根據(jù)缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時開三耙、四耙，這個是幾個步驟中最需要技術經(jīng)驗的部分。
6、后發(fā)酵
經(jīng)過開耙，便要進行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般會將發(fā)酵速度放緩，溫度一般小于25度，儲存15~20天即可。

發(fā)酵

7、壓榨過濾
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進行壓榨了，壓榨主要是使糟中的酒液和酒糟分離。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清、糟粕干、時間短的要求。

黃酒壓榨

剛榨出來的生酒并不是很清，需在低溫狀態(tài)下靜置澄清2-4天，再進行一次過濾以除去酒中部分細小、相對密度較輕的懸浮粒子，從而使酒液成為清酒。
8、煎酒
黃酒液清澈透明，甜香誘人。但此時的酒體性寒，且容易變質(zhì)，不易存放。需通過煎酒，即滅菌，以穩(wěn)定酒體，防其變酸、變質(zhì)，滅菌溫度一般為85-90℃。

黃酒煎酒

9、陳釀
將殺好菌的酒趁熱倒入已滅菌的壇內(nèi)，壇口蓋上潔凈的荷葉，用細繩扎緊，再在上面蓋上燈盞形的陶蓋，然后趁熱糊上“泥頭”，最后入庫貯存。

黃酒陳釀

10、灌裝
經(jīng)過歲月貯藏的一壇壇傳統(tǒng)紹興黃酒經(jīng)過現(xiàn)代化的流水線完成最后的罐裝，準備出售。

黃酒出售

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