白酒釀酒設備做固態(tài)酒，在保持口感好的基礎上盡可能提高出酒率，是每個釀酒人的夢想，可想要一年四季保持出酒穩(wěn)定并不容易，今天，雅大白酒釀酒設備 釀酒師跟大家一起聊聊白酒不出酒的原因。

雅大白酒釀酒設備出酒率高

1、發(fā)酵溫度控制不合理。

中國傳統(tǒng)釀酒，一直有“冬歇九、夏歇伏”的說法。以前的人們釀酒，基本都靠天吃飯，夏天溫度太高、或冬天溫度太低時，釀酒要么不出酒，要么基酒的產(chǎn)量低、質(zhì)量也差?？傊瑴囟?/span>對基酒產(chǎn)量、質(zhì)量起決定性影響。

釀酒發(fā)酵的整個過程中，每一個階段的溫度變化都是有規(guī)律的，若某個階段的溫度不在正常范圍內(nèi)，說明發(fā)酵出了異常。

發(fā)酵過程中請控制好溫度

想要提高白酒發(fā)酵多出酒，一定要把握好以下幾個溫度：

1）、夏天下曲溫度25-28度為宜，冬季33-36度為宜；

2）、糖化時保持料溫在30－36℃，不能超過38℃和不低于28℃；

3）、當地溫低于20度時，入窖溫度控制在18~20度;地溫在20度以上時，入窖溫度低于地溫1~2度；

4）、入窖后控制糟醅溫度在25－35℃為宜，不應超過36℃。

入窖發(fā)酵

2、酒醅狀態(tài)不好。

白酒出酒與否，取決于糖化和酒化是否正常，糖化起始階段，一方面將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，另一方面酒曲中的微生物在氧氣的參與下大量繁殖，給后期的發(fā)酵產(chǎn)酒提供足夠數(shù)量的微生物。     

如果酒醅的狀態(tài)不好，含水量過大、黏膩，酒醅不透氣，不僅糖化沒法正常進行，酒醅中的微生物不能充分吸收氧氣，就沒辦法正常繁殖，后期的酒化也會受到影響。

3、酒醅酸度過大。

酶活化和酵母發(fā)酵，都是需要在適宜的酸度下進行的，如果白酒的酒醅酸度過大，會造成酵母的活性降低，從而影響糖化和酒化的正常進行，自然就不產(chǎn)酒了。

酒醅含水量過高、糖化時酒醅溫度過高，都會導致乳酸菌、醋酸菌等大量繁殖，進而生成更多的酸類物質(zhì)，影響發(fā)酵的正常進行。

另外，配糟用的酒糟不新鮮、配糟比例過大、配糟含水量過大，也會導致酒醅酸度過大。

配糟按比例拌勻

正確的做法是選用當天用雅大白酒釀酒設備 蒸酒后的新鮮酒糟用于配糟，如果酒糟過濕，就打開鼓風機吹一下，讓酒糟表面的水分蒸發(fā)掉一部分，當然，也要根據(jù)季節(jié)變化控制好配糟的比例。

輔料清蒸消毒

4、酒曲質(zhì)量不好，或下曲量不夠。

在白酒的生產(chǎn)過程中，酒曲 中的微生物持續(xù)不斷的為發(fā)酵提供動力，如果曲子本身的糖化力和發(fā)酵力不足，或者是加曲的數(shù)量不夠就無法進行糖化和發(fā)酵。

雅大高產(chǎn)酒曲

另外酒曲混合不均勻也會影響后期的發(fā)酵，進而影響白酒口感和出酒率。

5、其他原因。

如果選用的糧食本身淀粉不足，操作不恰當，用小型白酒釀酒設備 蒸糧時糧食蒸的不熟，雜菌感染，漏氣等都會影響后期發(fā)酵的正常進行，導致酒醅不產(chǎn)酒。

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