“水為酒之血”，用白酒蒸餾設(shè)備開(kāi)酒坊，對(duì)水質(zhì)有什么要求呢？釀酒用水非山泉水不可嗎？今天，雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師跟大家一起重溫一下釀造用水的相關(guān)知識(shí)。

雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒

釀酒用水應(yīng)該是硬度在4.5度以下，含氯量低于30mg/L，pH值在3.5-6.5之間，無(wú)色透明，入口甘甜的水。

用小型白酒蒸餾設(shè)備 釀酒，釀造用水多用山泉水、深井水、河水，自來(lái)水也能應(yīng)付。

1、地表水，包括河水、湖水、溪水、水庫(kù)水等

地表水存在于地殼表面，暴露于大氣的水。是河流、冰川、湖泊、沼澤四種水體的總稱(chēng)，亦稱(chēng)“陸地水”。它是人類(lèi)生活用水的重要來(lái)源之一，也是各國(guó)水資源的主要組成部分。

地表水

地表水有好有壞，比如釀造MT用的是赤水河的水，這種水入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)。

所以，您是否選用地表水釀酒取決于您當(dāng)?shù)氐乃ê?、河水、水?kù)水）是否受污染、是否含雜質(zhì)……，建議在選用之前拿去相關(guān)部門(mén)檢測(cè)。

值得注意的事，地表水的水質(zhì)受季節(jié)和氣溫變化較大，比如同一河流的水，雨季水質(zhì)較差，非雨季水質(zhì)變得澄清明澈，更適合釀酒或飲用。

對(duì)于水質(zhì)較好的河川水, 應(yīng)注意其水質(zhì)變化狀況，比如早上取用底部有砂處且流動(dòng)的水；取用河川中從砂粒中流出經(jīng)過(guò)大量砂粒過(guò)濾的水，即河泉水、溪泉水、水庫(kù)泉水。

2、地下水，包括深井水、山泉水等

地下水是指埋藏在地表以下各種形式的重力水，地下水一年間水溫變化較小，較為清潔，含有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動(dòng)物和植物。

目前地下水用于釀酒較多的是深井水和山泉水，當(dāng)然選擇未受到污染的淺井水釀酒也是非常不錯(cuò)的。

深井水

為什么那么多人喜歡選擇山泉水釀酒呢？

因?yàn)樯饺乃匆欢▉?lái)自特定受到保護(hù)的山區(qū)，區(qū)域內(nèi)無(wú)污染，周邊也無(wú)其他污染進(jìn)入水源區(qū)域，且因?yàn)樗幢旧斫?jīng)過(guò)山體自?xún)艋饔?，本身含有一定量的礦物質(zhì)。

山泉水

正因如此，山泉水中含有豐富的礦物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中能夠讓酒的味道更加醇厚。

3、自來(lái)水

自來(lái)水是指通過(guò)自來(lái)水處理廠凈化、消毒后生產(chǎn)出來(lái)的符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的供人們生活、生產(chǎn)使用的水。自來(lái)水一般取自江河湖泊或地下水。

如果你當(dāng)?shù)貨](méi)有山泉水、深井水、水質(zhì)好且未受污染的河川水，選用自來(lái)水釀酒也是可以的。自來(lái)水中通常殘留游離氯，有氯臭味， 但用做制曲、酒母、醅的投料用水，會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中自行消失；若用于成品酒勾兌時(shí)，應(yīng)在使用前一天用活性炭濾除氯臭。

總之，無(wú)論您選用什么水釀酒，釀造用水都要滿(mǎn)足以下要求：

1、外觀，無(wú)色透明，不能含太多有機(jī)物或鐵離子。

2、pH值，釀酒用水建議用pH值在3.5-6.5之間的弱酸性水，如果酸堿度呈中性或弱堿性，我們則要對(duì)釀酒用水進(jìn)行調(diào)酸，可用檸檬酸、醋酸和酒糟水。 

PH試紙

3、硬度，釀酒用水要求硬度在4.5度以下，若用硬度大的水釀酒，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

4、口味，在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)，不能有咸味、苦味、泥臭味、鐵腥污味等異雜味。

5、氯含量，靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯。

自來(lái)水中往往也含有活性氯，易給酒帶來(lái)不舒適的異味，按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下。

根據(jù)上述規(guī)定，用雅大白酒蒸餾設(shè)備 開(kāi)酒坊，釀酒用水應(yīng)該是硬度在4.5度以下，含氯量低于30mg/L，pH值在3.5-6.5之間，無(wú)色透明，入口甘甜的水。

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