“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”，在白酒釀造中，發(fā)酵、釀酒蒸餾設(shè)備蒸酒和勾調(diào)三者缺一不可。今天，雅大釀酒蒸餾設(shè)備 釀酒師為您分享白酒勾調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。

釀酒蒸餾設(shè)備釀酒師

勾調(diào)相關(guān)的名稱解釋

1、原酒：釀出來的酒，經(jīng)過分級(jí)儲(chǔ)存，達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的酒稱為原酒。

2、基礎(chǔ)酒：把各種符合質(zhì)量要求的酒，組合到一起，用于調(diào)制各類成品酒的酒叫基礎(chǔ)酒。

3、調(diào)味酒：具有某種特殊風(fēng)格和作用的酒，加入少量即可影響產(chǎn)品質(zhì)量的酒稱為調(diào)味酒。

4、大宗酒：組合酒的過程中，數(shù)量最大的酒稱為大宗酒。

5、搭酒：本身沒有特殊風(fēng)格，加入后對(duì)酒的品質(zhì)沒有特別大的影響的酒。

6、帶酒：具有某種特殊風(fēng)格的酒，加到酒中對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響的酒。

7、勾調(diào)：把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的白酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持白酒特定風(fēng)格的生產(chǎn)工藝。

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勾調(diào)的原理

勾調(diào)就是把同等具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使之相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，變壞為好，改善酒質(zhì)，在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質(zhì)的過程。

白酒的勾調(diào)包括勾調(diào)基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過程。請(qǐng)隨雅大釀酒蒸餾設(shè)備 釀酒師一起去看看吧！

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白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。

勾調(diào)，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。

哪些酒可以勾調(diào)在一起呢？

好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；

差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；

如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。

調(diào)味是對(duì)勾調(diào)好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。

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調(diào)味酒就是采取獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上具有特香、特濃、特甜、特暴躁、特怪等特點(diǎn)。

有些調(diào)味酒單獨(dú)品嘗時(shí)，刺舌、味怪而不協(xié)調(diào)，在調(diào)味中卻起著重要的作用。

調(diào)味酒通常包括陳香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、雙輪調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒等等。

勾調(diào)的作用

1、穩(wěn)定質(zhì)量：剛剛用小型釀酒蒸餾設(shè)備 釀造的白酒，不同車間出的酒的味道是不一樣的，需要靠勾調(diào)統(tǒng)一口味，保證產(chǎn)品的一致性。

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2、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用：使產(chǎn)品產(chǎn)生新的口感和香氣成分，由于香味物質(zhì)的相互作用，使有些物質(zhì)的閾值降低，從而增強(qiáng)產(chǎn)品的個(gè)性化。

3、彌補(bǔ)缺陷：有的原酒有各種不協(xié)調(diào)的味道，通過酒體勾調(diào)，能對(duì)缺陷進(jìn)行有效修正。

4、設(shè)計(jì)符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品：通過勾調(diào)，能設(shè)計(jì)出符合各種需求的產(chǎn)品，不僅使產(chǎn)品多樣化，也可以滿足更多消費(fèi)者需求。

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