用蒸餾釀酒設(shè)備釀出來(lái)的酒苦味重、酒質(zhì)差，市場(chǎng)打不開，酒苦到底是什么原因引起的？今天，雅大蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒師帶您全面認(rèn)識(shí)白酒苦味！

雅大蒸餾釀酒設(shè)備釀酒師

一、白酒有苦味正常嗎？

正常！

白酒的味道豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。

好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，雅大蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒師認(rèn)為適量的苦味反倒能增加白酒的風(fēng)情，好的純糧酒都會(huì)有微微的苦味。

雅大客戶現(xiàn)場(chǎng)品酒

二、有苦味的白酒一定是純糧酒嗎？

不一定！

前面我們說(shuō)過(guò)，真正好的純糧酒，微苦不澀，香味純正，若原輔料霉變、加曲量過(guò)多、發(fā)酵過(guò)程中溫度控制不當(dāng)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等都有可能導(dǎo)致酒苦。但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。

瞬時(shí)性苦味可增加白酒的豐滿

純糧酒都會(huì)有微微的苦味，但有苦味的酒不一定是純糧酒。但如果白酒中的澀味大于苦味，給人的感覺(jué)就不太好。

三、如何評(píng)價(jià)白酒的苦味？

苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。

真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。

但很多時(shí)候，我們釀的白酒往往苦味過(guò)長(zhǎng)，所以減少白酒苦味對(duì)酒質(zhì)的提升是非常有意義的。

四、白酒中常見(jiàn)的苦味物質(zhì)有哪些？

1、單寧

高粱殼中含有約2%的單寧，雖然單寧在經(jīng)過(guò)蒸煮和發(fā)酵以后，會(huì)生成香蘭酸等酚元化合物，能賦予酒中特殊的芳香，這是高粱酒香的原因之一。

高粱白酒

但單寧本身呈苦澀味，若過(guò)量的單寧被帶入酒中，會(huì)使酒呈現(xiàn)苦澀味。

因此，在高粱酒生產(chǎn)中，要用75度以上的熱水浸泡高粱，當(dāng)高粱中的單寧分解一部分，并將表面雜質(zhì)打撈干凈，這樣才能減輕酒中苦澀味。

2、丙烯醛

在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，若操作場(chǎng)地的衛(wèi)生環(huán)境管理不善，糟醅感染了大量的乳酸菌，就會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生丙烯醛。

因此，在生產(chǎn)過(guò)程中要注意場(chǎng)地衛(wèi)生，攤涼場(chǎng)地、酒甑以及工具，在使用前后要沖洗干凈，窖池的密封要嚴(yán)密，避免雜菌進(jìn)入。

釀酒完成后要清潔好衛(wèi)生

丙烯醛的沸點(diǎn)為52.5攝氏度，易溶于乙醇。因此，在酒頭較多，用小型蒸餾釀酒設(shè)備 蒸酒時(shí)按照百分之0.5到1掐酒頭，可以減少丙烯醛的含量。

3、高級(jí)醇

高級(jí)醇是白酒中苦味物質(zhì)的重要來(lái)源，包括正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇等。是在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，氨基酸經(jīng)過(guò)伊里氏反應(yīng)脫氨基和二氧化碳后，生成比氨基酸少一個(gè)碳的高級(jí)醇。

高級(jí)醇是酒中的重要香味成分，但是含量過(guò)高后，會(huì)給酒中帶來(lái)苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦，但澀味較重。

4、糠醛

糠醛是白酒中主要的苦味成分，它是由釀酒輔料稻殼和原料皮中的多縮戊糖在微生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要組成部分之一，但是過(guò)量的糠醛會(huì)使酒中呈刺激性的焦苦味。

因此，糠殼在使用前一定要清蒸，要求上大氣后不低于30分鐘，這樣才能減少酒中糠醛的含量，消除糠醛帶來(lái)的苦味。

輔料清蒸可減少酒中醛類物質(zhì)含量

5、酪醇

酪醇主要產(chǎn)生于入池發(fā)酵階段，當(dāng)用曲量過(guò)大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫過(guò)猛，酵母菌代謝過(guò)于旺盛，造成大量酵母菌早衰死亡。

而酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在發(fā)酵過(guò)程中就會(huì)被分解，產(chǎn)生大量酪醇，造成酒體發(fā)苦。這也是曲大酒苦的根本原因。

因此，在進(jìn)行白酒生產(chǎn)時(shí)，為了減少酒中酪醇的含量，酒曲 的用量要盡可能地少，但是為了保證發(fā)酵正常，不得低于最低用量，同時(shí)在天冷時(shí)也要適當(dāng)加大用量。

雅大酒曲

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