白酒釀酒設(shè)備釀的中國白酒為什么比西方蒸餾酒香，原因出在哪里？今天，雅大白酒釀酒設(shè)備 釀酒師為大家科普一下東西方蒸餾酒的陳化特點。

世界六大蒸餾酒分別是：白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和中國白酒，其中按年份分級的有白酒、威士忌、朗姆酒和白蘭地。

除白酒是固態(tài)發(fā)酵、陶壇陳放，其它都是液態(tài)發(fā)酵，橡木桶陳放！造成這種區(qū)別的核心在于香味物質(zhì)的來源不同。

橡木桶存酒

白酒是用霉菌、酵母菌和細菌等微生物來產(chǎn)香的蒸餾酒，通過酒曲的運用和固態(tài)發(fā)酵，讓微生物充份發(fā)揮其主觀能動性，即便是用大型白酒釀酒設(shè)備 剛蒸的新酒香味物質(zhì)也極豐富。

大型白酒釀酒設(shè)備蒸酒

白酒的陳放的過程是完成分子層面的聚集、締合，使粒子從雜亂無序逐步向粒徑越來越大且越來越規(guī)則的狀態(tài)發(fā)展，形成相對比較穩(wěn)定的“大分子締合體”的過程，進而帶來細膩、綿柔、圓潤的口感。

陶壇具有一定的透氣性，可以讓新酒中的低沸點的刺激性物質(zhì)揮發(fā)掉；另一方面是陶壇含有一定的金屬離子有利于加速“大分子締合體”的形成。

陶缸存酒

這兩者都與香味物質(zhì)的增加無關(guān)，白酒是典型的自驅(qū)力極強的性格，早期發(fā)酵基礎(chǔ)就很好，即使離開了陶壇也能憑借早期發(fā)酵產(chǎn)生的香氣繼續(xù)老熟。

白蘭地、威士忌和朗姆酒都采用液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時間短：白蘭地、朗姆酒只需一到兩周，而威士忌僅需50個小時。

這種相對“高效”的發(fā)酵形式雖然很快就完成了前期的產(chǎn)酒任務(wù)，但原酒卻沒什么香氣，只好由外界的香味物質(zhì)加持，就是在橡木桶中陳放。

桶里的單寧會為酒體增加結(jié)構(gòu)感，使酒體豐滿口味變得柔和，形成金黃透明的光澤；木質(zhì)素受酒中的醇、酸的作用發(fā)生醇解和酸解，生成各種芳香物質(zhì)：纖維素和半纖維素經(jīng)降解形成單糖，給酒帶來了柔和性、甜味以及醇厚感。

白蘭地、威士忌、朗姆酒的增香、增色、增柔的陳化過程，都依賴橡木桶來完成，所以橡木桶的樹種，造型、焙烤的程度，及之前裝過東西的味道，幾乎決定了它們的風味和品質(zhì)。

相較于中國白酒費勁折騰微生物，用橡木桶增香雖是一個省勁的辦法，但這些酒離開橡木桶后，幾乎喪失了自我熟成變化的能力：一瓶瓶子上上寫著12年的威士忌，再放一百年味道也不會變。

東西方蒸餾酒在追求同一個夢想的過程中走向了兩條不同的路。

白酒在釀造初期不惜工本、不惜繁瑣，摸索出了一條與自然與微生物互利共贏的相處模式，為酒體中的香味物質(zhì)，打下了堅實基礎(chǔ)，從而在后續(xù)的陳放中，不用依賴于陳化容器，靠自己獨立老熟成長。

窖池發(fā)酵

西方蒸餾酒在釀造初期追求效率，獲得了幾乎沒有太多香味物質(zhì)的原酒，之后只能通過掠奪外界物質(zhì)，即從橡木桶中獲得有限的香味物質(zhì)，不僅需要花費更多的時間還不能脫離橡木桶獨立熟成。

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