白酒新國(guó)標(biāo)規(guī)定，用做酒設(shè)備釀的固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒，只要添加了食品添加劑，就不叫 “白酒”了，那白酒經(jīng)做酒設(shè)備 釀好后還要調(diào)嗎？

5月21日，《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》及《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，新標(biāo)將于 2022年6月起實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，液態(tài)法白酒和固液法白酒將明確不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。

白酒新國(guó)標(biāo)發(fā)布

大家都知道，白酒釀造包括糧食蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、陳釀四大步驟，現(xiàn)在國(guó)家不讓添加食品添加劑了，那白酒還需調(diào)嗎？

白酒釀造工藝

當(dāng)然要調(diào)，“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”，勾兌調(diào)味是白酒釀造生產(chǎn)中必不可少的工藝。

但由于社會(huì)逐步將“勾兌”一詞異化，進(jìn)而造成消費(fèi)者對(duì)白酒勾兌的不接受不理解。新修訂標(biāo)準(zhǔn)中，將舊標(biāo)準(zhǔn)各個(gè)定義中“勾兌”二字統(tǒng)一改成“勾調(diào)”，即勾兌調(diào)味。

它是指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同口感、不同風(fēng)格、不同作用的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。即酒兌酒。

在這個(gè)過(guò)程中，要用到一些有特殊口感的白酒，即調(diào)味酒。

調(diào)味酒是用獨(dú)特工藝發(fā)酵，小型做酒設(shè)備 蒸餾而成的精華酒，有特香、特濃、特甜、特暴躁、特怪等特點(diǎn)。

調(diào)味酒的種類(lèi)很多，比如陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、特香調(diào)味酒、特甜調(diào)味酒、特爽調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒……

白酒品評(píng)公益培訓(xùn)會(huì)

下面雅大做酒設(shè)備 釀酒師為大家介紹兩種在生產(chǎn)過(guò)程中比較容易得到的調(diào)味酒，即酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒。

1.酒頭調(diào)味酒。

酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，低沸點(diǎn)的成分多，主要是甲醇、醛類(lèi)、酚類(lèi)和一些酯類(lèi)等，即香又怪。

將頭酒接在一起，儲(chǔ)存一段時(shí)間后做調(diào)味酒用

酒頭經(jīng)長(zhǎng)期貯存后，其中的醛類(lèi)、酚類(lèi)和其他雜質(zhì)發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調(diào)味酒，可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。

所以，如果我們將每次蒸餾時(shí)得到的酒頭單獨(dú)接出來(lái)，存放1年以上作為調(diào)味酒用，可以起到很好的增香效果。

白酒儲(chǔ)存

2.酒尾調(diào)味酒。

酒尾中酸酯含量豐富，但其含量和比例與中間餾分差異甚大，特別是酸類(lèi)含量尤多，還有其他高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)，由于含量比例很不協(xié)調(diào)，味道很怪。

酒尾調(diào)味酒可以提高基礎(chǔ)酒的后味，使酒體回味悠長(zhǎng)且濃厚。在勾調(diào)低度白酒時(shí)，如果使用得當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生較長(zhǎng)的效果。

酒尾

我們可以有以下方法得到酒尾調(diào)味酒：

1）從每甑酒中將酒精度為15%左右的酒尾，裝入陶缸，貯存一年以上。

2）將酒尾加入底鍋里重蒸，酒精含量控制在40%-50%，貯存一年以上。

白酒

白酒新國(guó)標(biāo)的發(fā)布與即將實(shí)施，對(duì)釀酒原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵工藝、白酒勾調(diào)提出了更高的要求，對(duì)主張純糧食酒加工生產(chǎn)的白酒良心企業(yè)是重大利好。

好了，關(guān)于白酒勾調(diào)與調(diào)味酒的知識(shí)就為大家介紹到這里了，各位如果還有什么不明白的，或者對(duì)純糧酒感興趣，都可以隨時(shí)咨詢(xún)我們。雅大為您提供配套蒸酒設(shè)備、酒曲及全套純糧酒技術(shù)，理論+酒廠實(shí)操教學(xué)，包教包會(huì)。咨詢(xún)熱線(xiàn)： 0746-2885311

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