馬師傅用白酒蒸餾設(shè)備釀酒6年了，可這批酒苦味有點(diǎn)重，他百思不得其解，到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？白酒蒸餾設(shè)備釀的酒苦味重，可能是原料惹的禍！

每個(gè)釀酒者在遇到酒苦問(wèn)題時(shí)，首先會(huì)將煮糧到發(fā)酵的每個(gè)細(xì)節(jié)都細(xì)糾一遍，但卻很少有人會(huì)想到可能是原料惹的禍。

原料選擇新鮮無(wú)霉變的

其實(shí)，有一些谷物原料能給酒帶來(lái)苦味的成份，比如腐敗的谷殼原輔料產(chǎn)生的澀苦的脂肪酸，發(fā)芽的馬鈴薯含有的龍葵堿，還有有黑斑病的薯類(lèi)所含的蕃薯酮，等等，都會(huì)給酒帶來(lái)苦味。

所以把原輔料清蒸處理，才能使苦味得到減輕，也就是說(shuō)用熟料釀酒的口感會(huì)比生料釀酒好些。

用白酒蒸餾設(shè)備清蒸好的稻殼

除了淀粉原料以外，用酒曲量過(guò)大時(shí)，酒醅中蛋白質(zhì)分解過(guò)剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母發(fā)酵生成干酪醇；

干酪醇不僅苦，而且苦味很冗長(zhǎng)。入口后，舌根后苦，而且苦味持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，這要求嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的用量，尤其是在夏天時(shí)。

酒苦

常用的幾個(gè)原料大米蛋白含量在75%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%，這些麥類(lèi)作物做為原料分解產(chǎn)生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同時(shí)也容易成為苦味物質(zhì)的前體物，所以麥類(lèi)原料做酒經(jīng)小型白酒蒸餾設(shè)備蒸餾出的酒往往偏苦。

學(xué)員在雅大實(shí)操學(xué)習(xí)小麥釀酒技術(shù)

比如聞名全國(guó)的紹興黃酒，麥曲用量大，傳統(tǒng)工藝上就要添加10-15%麥曲發(fā)酵，江浙滬以外的酒友初次品嘗，往往會(huì)覺(jué)得它的傳統(tǒng)黃酒味道偏苦。

這種苦味也正是紹興黃酒多年來(lái)風(fēng)味特點(diǎn)，積累了固定的消費(fèi)群體習(xí)慣了這種味道；但從趨勢(shì)上來(lái)看黃酒還是在逐步減少麥曲用量，使酒體走清爽化路線，迎合年輕消費(fèi)群體。

雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師提示：

雅大白酒蒸餾設(shè)備

固態(tài)釀酒過(guò)程中，原料處理不當(dāng)、糠殼未清蒸、配糟用量不合理、酒曲用量過(guò)大、入窖溫度過(guò)高、窖池密封不嚴(yán)、衛(wèi)生管理不當(dāng)、衛(wèi)生管理不當(dāng)、不合理的儲(chǔ)存容器、勾調(diào)用水選擇不當(dāng)都有可能引起酒苦。

用白酒蒸餾設(shè)備釀酒過(guò)程中，你還遇到了哪些你無(wú)法解決的釀酒問(wèn)題呢？有釀酒難題請(qǐng)咨詢雅大的釀酒師，讓我們的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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