春季用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒，經(jīng)常會遇到酒苦問題，這是什么原因引起的？酒苦與哪些因素有關(guān)？今天，雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師跟大家聊一聊這個問題。

雅大蒸酒設(shè)備釀酒師聊聊酒苦的原因

其實，白酒中的酸甜苦辣澀是共同存在的，當(dāng)白酒發(fā)酵出現(xiàn)問題，從而導(dǎo)致白酒中諸味不協(xié)調(diào)時，或者某種物質(zhì)含量過多時，就會表現(xiàn)出某一個方面的邪雜味，比如酒苦、酒酸、酒澀……

酒苦

那么，春季固態(tài)發(fā)酵，哪些環(huán)節(jié)容易引起酒苦呢？

1、原輔料發(fā)生霉變引起酒苦。

春季空氣濕潤，原輔料保存不當(dāng)容易發(fā)生霉變，若使用這樣的原輔料釀酒，酒苦是必然的。故每次釀酒前都要嚴(yán)格檢查，避免發(fā)霉谷物混入。

輔料要選擇沒霉變的并清蒸后再用

2、配料不合理。

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，做固態(tài)酒時，若糠殼用量太大、或未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，在發(fā)酵中易產(chǎn)生糠醛，使白酒帶有焦苦味。

3、原料蛋白質(zhì)過剩。

原料蛋白質(zhì)過剩，在促使窖內(nèi)酸度上升的同時會為雜醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

4、酒曲用量過大或下曲溫度太高。

在發(fā)酵過程中，酒曲用量過大，發(fā)酵升溫過猛導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境很快超過酵母菌的適宜溫度（28~32℃），酒醅主發(fā)酵期短，產(chǎn)出酒口感較差且有苦澀味。

按比例下曲

夏季用雅大蒸酒設(shè)備 做小曲固態(tài)酒，若下曲溫度過高、糖化時堆積太厚，都有可能導(dǎo)致糖化階段升溫快、升溫猛，生成大量雜菌。

糖化堆箱要適中

5、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。

除此之外，在用小型蒸酒設(shè)備 蒸酒過程中，火候控制不當(dāng)也會引起酒苦。

用小型蒸酒設(shè)備蒸酒過程要控制火候

比如使用大火蒸酒，會把酒中高沸點的苦味物質(zhì)帶入酒中，從而導(dǎo)致酒苦。正確的做法是大火燒開鍋爐水產(chǎn)生蒸汽，中火穩(wěn)火蒸酒，大火追尾。

其實，引起苦味物質(zhì)的成分是很復(fù)雜的，很多時候，我們都很難在品嘗后具體說出來，白酒中的苦味物到底哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題引起的，需要一點點排查，找出引起酒苦的根源在哪里，從源頭解決掉。

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