您是否在為夏季用蒸汽釀酒設(shè)備做酒容易酸敗而苦惱，酒酸敗到底是什么原因引起的？今天，雅大蒸汽釀酒設(shè)備 釀酒師為大家分享一下，夏季怎樣避免酒醅變酸。

蔣建明老師指導(dǎo)學(xué)員大米發(fā)酵情況

白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質(zhì)，但酸含量過(guò)高則傷害風(fēng)味，降低質(zhì)量。白酒酸味太濃，主要原因是發(fā)酵過(guò)程中酒醅生酸過(guò)多導(dǎo)致的。

此外，用小型蒸汽釀酒設(shè)備 蒸餾時(shí)，不能合理地除去酒尾，致使沸點(diǎn)高含酸較多的成份流入酒內(nèi)，使酒中酸味成份增多。

分段接酒

一、發(fā)酵迅猛。

1、問(wèn)題描述：

酒曲 投進(jìn)去6小時(shí)后，大米醪糟翻動(dòng)劇烈，有大量氣泡產(chǎn)生，稍不注意就會(huì)沖開(kāi)發(fā)酵桶的蓋子，就算裝得不滿也會(huì)用醪糟溢出。

正在發(fā)酵的大米不宜裝太滿

2、產(chǎn)生原因：

大米酒醅發(fā)酵太過(guò)迅猛的表現(xiàn)，可能引發(fā)這種現(xiàn)象的原因有3種：

1）、下曲量太大；

2）、下曲溫度太高；

3）、發(fā)酵室溫度過(guò)高。

3、解決方案：

1）、在正常用曲范圍內(nèi)，按酒曲用量的下限投放酒曲；

2）、在28-30度左右下曲；

3）、在發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)關(guān)注品溫變化，若發(fā)現(xiàn)溫度超過(guò)36度，及時(shí)降溫。

二、酒醅變酸。

1、問(wèn)題描述：

發(fā)酵醪酸度過(guò)大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無(wú)力且經(jīng)久不散，醪液混濁，糟液不分離。

2、產(chǎn)生原因：

1）、工藝不衛(wèi)生，產(chǎn)酸菌大量入侵；

2）、酒醅中蛋白質(zhì)過(guò)剩，酒曲用量太大；

3）、溫度高，水分大，發(fā)酵周期長(zhǎng)，淀粉濃度高；

4）、使用的酒曲感染雜菌。

3、解決措施。

1）、夏季釀酒發(fā)酵時(shí)，請(qǐng)按問(wèn)題一的解決方案去操作。

2）、隨時(shí)做好發(fā)酵室的清潔衛(wèi)生及消毒工作，發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒。

定期清洗發(fā)酵桶

3）、選擇正規(guī)酒廠生產(chǎn)的穩(wěn)定性更好的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大酒曲

總之，溫度和衛(wèi)生是引進(jìn)酒酸的主要原因。

好了，關(guān)于夏季釀大米酒怎樣避免酒醅的問(wèn)題，雅大蒸汽釀酒設(shè)備 釀酒師就為大家分享到這里了，更多釀酒問(wèn)題，可以留言了解。

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)不是，只要我們注意釀酒的細(xì)節(jié)，控制好溫度和衛(wèi)生，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒小技巧，請(qǐng)咨詢熱線： 0746-2885311。

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