想知道您用烤酒設(shè)備釀的酒為什么苦味重、回味寡淡、水味重 ……？也許是因酒中酸類物質(zhì)不達(dá)標(biāo)引進(jìn)的，酸類物質(zhì)對(duì)白酒的10大貢獻(xiàn)一定要知道。

原漿白酒

1、減輕酒的苦味

白酒中的苦味有很多種，主要是由原料和工藝上的問(wèn)題帶來(lái)的。正丁醇小苦，正丙醇較苦，異丁醇苦味極重，異戊醇微帶苦。

酒中這些物質(zhì)都存在，但有的酒不苦，或不同程度的苦，說(shuō)明苦味物質(zhì)和酒中的某些物質(zhì)可相互作用。

問(wèn)題在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量適中酒帶甜，酸量過(guò)多酒可能不苦，但會(huì)使酒帶糙或產(chǎn)生別的問(wèn)題。

2、增長(zhǎng)酒的后味

即指酒的味感在口腔中保留時(shí)間的增長(zhǎng)。揮發(fā)酸是構(gòu)成酒的“后味”的重要物質(zhì)之一，回味悠長(zhǎng)。

現(xiàn)場(chǎng)品酒，體會(huì)酒的口感變化

3、增加酒的味道

人們?cè)陲嬀茣r(shí)，總是希望味道豐富。而有機(jī)酸能使酒變得口味豐富而不單一。

4、減少或消去雜味

白酒口感的重要指標(biāo)是凈，即指酒沒(méi)有雜味，更不能有怪味。在消除白酒雜味功能上，酸比酯、醇、醛的作用更強(qiáng)。

5、促進(jìn)甜和回甜

在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量適度，比例諧調(diào)，可使酒出現(xiàn)甜味和回甜感，特別是入口出現(xiàn)酯香的情況下。

雅大蔣總品嘗陳酒

6、消除燥辣，增加醇和

由于酸類物質(zhì)的持續(xù)性刺激作用，可連接酯類和醇類物質(zhì)的相互味覺(jué)，可在一定程度上消除燥辣感，增加白酒的醇和度。

7、減輕水味

酸對(duì)于味覺(jué)的持續(xù)性，可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。

白酒中的酸與酒的后味，有密切的關(guān)系，并且對(duì)香味成分起著重要作用。

低度酒若酸類物質(zhì)含量適中，就不會(huì)有水味

8、新酒老熟

酸是促進(jìn)白酒老熟的催化劑。它的組成情況和含量多少，對(duì)酒的諧調(diào)性和老熟能力有所不同。

入庫(kù)前控制好剛剛用小型烤酒設(shè)備蒸餾的新酒的酸度，及必要的諧調(diào)因素，可加快白酒老熟。

存酒時(shí)編好號(hào)，做好入庫(kù)管理

9、緩沖、平衡作用

適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象，并在貯存過(guò)程中能緩慢地生成芳香酯。

10、助香抑香作用

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量偏高的酒，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香；酸量不足時(shí)，會(huì)普遍存在酯香突出、酯氣復(fù)合程度不高等現(xiàn)象。

總之，每一個(gè)酸類物質(zhì)的感官特征都不一樣，它們各司其職，讓酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味悠長(zhǎng)。讓雅大烤酒設(shè)備釀酒師為您科普一下。

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