用燒酒設(shè)備做大米白酒或甜酒釀時，有時表面會長一層白毛，這樣后影響后期的發(fā)酵嗎？這樣的酒到底能不能喝？請隨雅大燒酒設(shè)備 釀酒師一起去看看！

雅大烤酒設(shè)備釀酒師現(xiàn)場指導(dǎo)

相信很多朋友都見過乳豆腐的制作過程：

將白豆腐切入正方形的小塊，放入一個竹制的容器中，放入谷倉中或用棉被包起來，幾天后，上面就長了一層白毛，這時加入白酒、食鹽等腌起來，然后放入陶壇中，1個月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麥等固態(tài)酒培菌糖化過程中，糖化好的標(biāo)準(zhǔn)是表面長滿白色的菌絲，有甜味微酸，底層有少量糖液。

糖化好的玉米

其實(shí)，米酒發(fā)酵時長出白毛，跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麥糖化時長的白毛是一樣的，都是根霉菌惹的禍（根霉菌的菌絲）。

雅大酒曲中除酵母菌之外，還有根霉菌、產(chǎn)香菌等等，其中根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過于旺盛，就會導(dǎo)致米酒表面長出一層白毛，它們不影響米酒的正常發(fā)酵。

在發(fā)酵過程中，我不想米酒的表面長太多白毛，那我們應(yīng)該怎么辦呢？

1、在釀造過程中減少氧氣的進(jìn)入。

根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根霉菌才會進(jìn)行旺盛的繁殖。

因此，在米酒釀造的過程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入米酒中。

前幾天半密封發(fā)酵

2、表面撒一層酒曲容易長白毛。

用大型燒酒設(shè)備 發(fā)酵米酒的過程中，為保證發(fā)酵進(jìn)行的徹底，拌好酒曲后，我們會留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲撒在表面，這樣子米酒的表面就容易長白毛。

在外面撒上一層酒曲，發(fā)酵徹底

如果你釀的是大米白酒是完全可行的，但如果你做的是甜酒釀，建議表面就不要再撒酒曲了，影響美觀，給消費(fèi)者的感覺也不太好。

大米酒在發(fā)酵過程中，如果發(fā)酵管理不當(dāng)，還有可能長出其它顏色的菌絲，比如紅色的或綠色的菌絲，那就是壞了，不能再食用了。

發(fā)酵失敗

那大米在發(fā)酵過程中長毛變質(zhì)到底是什么原因引起的？請隨雅大燒酒設(shè)備 釀酒師去看看！

1、長時間暴露空氣中沒有將蓋子蓋好，空氣中的細(xì)菌沾附繁殖。

2、盛酒的容器本身沒有高溫殺菌消毒。

給容器清洗干凈并消毒

3、沾染了油鹽生水或勺酒時用的勺子不干凈。

發(fā)酵過程中，因?yàn)闇囟鹊年P(guān)系及容器不清潔及拌藥過程中用了不清潔的工具，都會導(dǎo)致發(fā)酵時長黑毛或米粒發(fā)紅等等，做米酒時若發(fā)酵環(huán)境干凈衛(wèi)生清潔，做出來的酒會完好并香甜醇厚，反之，大米酒則會還以“顏色”。

下曲攪拌時工具要先清潔

用燒酒設(shè)備釀酒過程中，你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線： 0746-2885311。

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