用做酒設(shè)備釀固態(tài)酒，出酒率太低？可能是您忽略了發(fā)酵溫度，做酒設(shè)備 釀固態(tài)高粱酒控制好這5個(gè)溫度，出酒率瞬間提高！

適宜的溫度有利于微生物的生長繁殖、代謝，在這個(gè)過程中，微生物將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，將糖轉(zhuǎn)化成酒。

高粱釀酒技術(shù)-發(fā)酵完成

溫度過高或過低，都會(huì)影響微生物的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

固態(tài)釀酒必須要控制的溫度包括：地溫、室溫、入窖溫度、升溫幅度、發(fā)酵頂點(diǎn)溫度、窖體溫……，這5個(gè)溫度是相互影響，相輔相成的。

高粱釀酒技術(shù)-溫度控制

入窖溫度根據(jù)地溫的變化而變化，而入窖溫度直接決定了升溫幅度、發(fā)酵頂點(diǎn)溫度、窖體溫，18~20度低溫入窖口感更佳，出酒率更高。

今天，雅大做酒設(shè)備 釀酒師為大家重點(diǎn)講解一下低溫入窖。

研究表明，酵母菌適宜生長的溫度是20-30度，但我們控制溫度在18~20度入窖，出酒率高，酒質(zhì)好，這是為什么呢？

高粱釀酒技術(shù)-低溫入窖

1、為什么要18~20度入窖？

①發(fā)酵升溫緩慢，主發(fā)酵期長達(dá)10~15天,發(fā)酵完全，出酒率高且質(zhì)量好。

②可以抑制雜菌生長繁殖。低溫不利于雜菌生長而有利于酵母菌的繁殖，由此可抑制雜菌生長，到30 - 32度時(shí)發(fā)酵已基本完成，乳酸菌、醋酸菌受到抑制。

③生酸幅度小。減少糖分、酒精的損失，而且母糟正常，有利于下排生產(chǎn)。

④入窖溫低，發(fā)酵頂點(diǎn)溫度不高，只達(dá)32攝氏度左右，加之升溫緩慢，吹口清涼有力而不猛,酒精和揮發(fā)性香味物質(zhì)損失少。

⑤甲醇、雜醇油等雜質(zhì)生成少，而醇甜物質(zhì)生成較多，酒質(zhì)好。

2、入窖溫度高有什么壞處？

①發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期只有5天左右。發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差。

②雜菌繁殖快。在高溫情況下，有害雜菌同有益菌同時(shí)生長，競(jìng)爭(zhēng)消耗淀粉，從而導(dǎo)致出酒率低。

③生酸幅度大。雜菌在高溫下大量繁殖，消耗淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，生酸大，使母糟帶病，給下排生產(chǎn)帶來困難。

④雜質(zhì)生成多。原料中的五碳糖、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì).單寧在高溫發(fā)酵情況下，加速分解成甲醇、糠醛、雜醇油等，而嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

⑤生糖多、酒精少。即糖化好、酒化差，把大量淀粉變成糖，而酵母菌不能利用或利用不完全，反而給雜菌提供了充足的營養(yǎng)。

⑥由于升溫猛，吹口猛, 二氧化碳多， 生成的酒精會(huì)隨二氧化碳跑掉，溫度高的窖能聞到酒味。

用大型做酒設(shè)備 蒸酒時(shí)，開窖沖勁大的母糟，產(chǎn)量、質(zhì)量都不好。

大型做酒設(shè)備接酒

3、固態(tài)發(fā)酵，正常情況下升多少度？

固態(tài)發(fā)酵過程中，每天升溫1~2度，時(shí)間為7~15天，正常情況下可升溫15度左右。

高粱釀酒技術(shù)-窖池

4、控制入窖溫度的原則是什么？

實(shí)際生產(chǎn)過程中，以地溫為依據(jù)確定入窖溫度，地溫低于20度時(shí)，入窖溫度控制在18 ~20度;地溫在20度以上時(shí)，入窖溫度低于地溫1 ~2度。

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