要懂白酒，先懂酒曲，白酒十二香型的風(fēng)味各不相同，為什么？大多數(shù)人會(huì)覺得是因?yàn)楫a(chǎn)地和工藝不同，究其本質(zhì)，其實(shí)是所用酒曲 的不同。

雅大酒曲

曲乃酒之骨，酒的骨架不一樣，酒自然千差萬別，不同的曲，對(duì)于白酒風(fēng)味的形成，到底有什么影響，今天，我們就來探究一下。

白酒酒曲的本質(zhì)，就是提供微生物和為微生物服務(wù)，不同的酒曲，含有的微生物種類和數(shù)量是不同的，對(duì)應(yīng)的代謝產(chǎn)物也不同，進(jìn)而形成的風(fēng)味質(zhì)量也就不同，所以曲是白酒香味的重要來源。

想要究其根本，就要從用曲和制曲兩方面來分析，接下來我們就拿市場上最常見的三種曲：小曲、大曲和麩曲按發(fā)明的時(shí)間排序，展開了來講一講。

小曲最先被發(fā)明，最早用于釀米酒，后用來釀黃酒、米酒、高粱酒等。發(fā)酵形式多種多樣，有液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，它們風(fēng)格特點(diǎn)各不相同。

用雅大高產(chǎn)酒曲做固態(tài)玉米發(fā)酵

小曲的微生物以根霉為主，酵母菌為輔，這兩種菌吃掉了原料中的淀粉，然后產(chǎn)出具有清雅的香氣和醇甜的口感的酒，出酒率也很高。

后來，有人在小曲生產(chǎn)過程中添加適量的中草藥，并發(fā)現(xiàn)其對(duì)釀酒菌類的營養(yǎng)和抑制雜菌生長，起到一定的作用，也給白酒帶來了特殊的藥香風(fēng)味。

小曲原料

第二我們來說說大曲，從用曲來講，大曲又分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲，大曲中有三大微生物，細(xì)菌、霉菌、酵母菌，其中負(fù)責(zé)產(chǎn)香的細(xì)菌，更喜歡高溫環(huán)境，而霉菌和酵母菌喜歡的環(huán)境溫度則相對(duì)低一點(diǎn)。

當(dāng)?shù)乩洌秃茈y有嗜熱的菌、當(dāng)?shù)責(zé)?，就很難有嗜冷的菌，正是因?yàn)椴煌胤降臍夂颦h(huán)境不同，微生物種類和數(shù)量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成了風(fēng)味質(zhì)量也不同。

下面我們來講講低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲的發(fā)展歷程。

最早，山西人發(fā)明了大曲，它是由霉菌、酵母菌和少量細(xì)菌構(gòu)成，我們稱它為低溫大曲，對(duì)應(yīng)的低溫大曲酒比如說清香型的汾酒，其口感清香醇甜，但風(fēng)味較單一。

后來釀酒工藝傳到了四川，升級(jí)就變成了中溫大曲。因?yàn)樗拇ǖ臏囟缺壬轿鞲?，溫暖濕潤的環(huán)境，滋養(yǎng)出更多的微生物在這里棲息繁衍。

中溫大曲對(duì)低溫大曲蘊(yùn)含的微生物種類更多，使得釀出的酒風(fēng)味更豐富，常見的中溫大曲酒有五糧液、瀘州老窖等濃香型白酒。因?yàn)楫a(chǎn)香的細(xì)菌多了，口感更加綿甜醇厚，風(fēng)味層次也更豐富。

再往后發(fā)展到更熱的貴州，釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺(tái)酒廠，其實(shí)茅臺(tái)曲前段工藝和四川是一樣的，但茅臺(tái)在后段工藝增加了曲的高溫堆積工作，制作的曲聞起來更香，再加上茅臺(tái)鎮(zhèn)自然溫度較高的地理?xiàng)l件，那些耐熱的、嗜熱的產(chǎn)香細(xì)菌更容易存活和繁殖，所以茅臺(tái)酒產(chǎn)香更多，酒體的風(fēng)味更豐富。

第三我們來說說麩曲，麩曲是建國后發(fā)明的，當(dāng)時(shí)用麩子釀酒，是想節(jié)約糧食成本，但后來發(fā)現(xiàn)，釀酒微生物很喜歡吃麩子，因?yàn)辂熥淤|(zhì)地疏松，表面積大，無機(jī)鹽含量高，能夠滿足霉菌生長繁殖需要。

相對(duì)于大曲和小曲來說，麩曲的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省糧食成本，雖然酒的風(fēng)味單一，口感風(fēng)味質(zhì)量不如大曲酒，還帶有麩子的味道，但因?yàn)樗纳a(chǎn)周期短、出酒率高而受到很多酒廠的喜歡，常見的麩曲酒有二鍋頭。

雅大酒曲結(jié)合傳統(tǒng)制曲工藝，秉承科技創(chuàng)新理念，采用永州雙牌大山原生態(tài)中草藥和雜糧培育制曲，歷萬千次的研究試驗(yàn)培育而成，包括白酒曲、果酒曲、甜酒曲、黃酒曲、薯類酒曲 5大系列共8款酒曲，可滿足不同用戶的釀酒需求。

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