用烤酒設(shè)備做酒的釀?dòng)讯贾?，中國白酒包括濃香、醬香、清香、米香等多種香型，那香型到底是如何產(chǎn)生的呢？請隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師去看看！

陳釀白酒

在1965年之前，中國白酒是沒“香型”這個(gè)概念的，但它卻存在很長時(shí)間了，是結(jié)合地方水土特點(diǎn)，經(jīng)過工藝的改良一點(diǎn)演一點(diǎn)演變而來的。

山西是中國白酒的開端，自元代開始山西的酒師就做出了很多創(chuàng)新，奠定了白酒的發(fā)展基礎(chǔ)。一，選用高粱作為原料，二創(chuàng)新的將陶缸埋入地下。

地缸發(fā)酵

將缸埋入地下后，地溫比室溫變化更平緩，能更有效地控制發(fā)酵溫度，在發(fā)酵前期限制酒醅升溫過快，避免生酸幅度過大，產(chǎn)量過低；在發(fā)酵后期能降低酒醅溫度，延長酯化時(shí)間，生成更多香味物質(zhì)。這就是今天的清香型白酒。

隨著晉商的崛起，該白酒迅速在中華大地上開枝散葉。

白酒的下一步演變是從發(fā)酵容器開始的，它誕生于離山西最近的產(chǎn)糧大省陜西。陜西人無意中發(fā)現(xiàn)缸破了也能發(fā)酵，且酒醅經(jīng)小型烤酒設(shè)備 蒸餾之后，白酒除了有點(diǎn)雜味之外，其它都挺好。

于是為了省成本干脆就不用缸了，自此白酒向前邁出了極為重要的一步，由地缸到泥窖。

泥窖

但用窖做的酒有雜味，為了追求山西白酒的口感，陜西人想出了毀窖的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，在填上新土重新建窖，盡量避免細(xì)菌在里面繁殖。這就是陜西鳳香型酒的工藝特點(diǎn)。

明弘治年間鹽法改革，部分以山西商人為主的大鹽商遷到揚(yáng)州，而實(shí)力相對較弱的陜西商人則遷到了四川。由此白酒的演變分別向江淮地區(qū)和四川發(fā)展。

山西人來到江淮地區(qū)，也將地缸發(fā)酵技術(shù)帶了過去，所以江淮地區(qū)一直到清代還是做清香型白酒，后來為了降低成本、提高生產(chǎn)效率，開始挖泥窖替代缸，而逐漸演變成濃香型，但工藝和山西的清香型還是一脈相承的。

現(xiàn)代清香型白酒用的水泥窖池

陜西人來到四川，帶去了陜西的泥窖及毀窖池大法，但四川氣候潮濕，一年到頭看不到幾次太陽，即使每天都搞一次毀窖大法，溫潤的氣候還是讓微生物瘋狂繁殖，酒也就出現(xiàn)了更為豐富的香味(雜味），四川人喝著喝著就慢慢習(xí)慣了并愛上了這種復(fù)雜的香氣，于是就干脆不挖窖泥了。

所以，現(xiàn)在的濃香型白酒分兩派，一個(gè)是以瀘州老窖、五糧液、江南春為代表的川派，另一個(gè)是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。

下面我們開始說以茅臺為代表的醬香型白酒，陜西的鹽商買賣從四川做到了貴州茅臺鎮(zhèn)，可貴州高原山地居多，到處都是石頭，做窖池挖坑都找不到地方，但是河邊有沙土，缺點(diǎn)是挖著塌著，所以貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的石頭來加固四壁，保留一個(gè)泥底，這就是我們現(xiàn)在看到的石壁泥底。

石窖

此外人們并沒有忘記陜西毀窖的傳統(tǒng)，但石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層，所以每年都要在窖池里面燒炭，把微生物全部燒死。

當(dāng)?shù)氐牡厣?，糧食不夠，就分兩次投料，先投山下先成熟的高粱，過陣子山上高粱熟了以后再投一次，當(dāng)?shù)氐募t櫻子高粱皮厚煮不熟，淀粉一次利用不完那怎么辦？就多搞幾次，于是就再搞了6次不加新糧食的發(fā)酵，共計(jì)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，最后就有了醬香型白酒。而這就是大家現(xiàn)在熟知的醬香的12987工藝 。

高粱

至此以清香濃香醬香為主的白酒技術(shù)骨架就此形成，除開不用高粱而獨(dú)立發(fā)展的米香型，中國白酒12香型的另八種香型都是各種交叉互補(bǔ)。

總之，中國白酒的香型發(fā)展是發(fā)酵容器的變化，加上地方風(fēng)土特點(diǎn)的逐步演化，各個(gè)香型之間沒有孰優(yōu)孰劣，只是大眾口味不同以及白酒品牌的市場化運(yùn)作能力而導(dǎo)致的不同的市場地位，香型無高低，而酒質(zhì)有優(yōu)劣。

雅大烤酒設(shè)備 釀酒師建議大家可以更包容的去嘗試不同香型的白酒，仔細(xì)品味不同香型白酒的特點(diǎn)以及它們之間的區(qū)別。

無需加盟，1個(gè)人1套烤酒設(shè)備，2萬投入，70平米場地，就可以輕松開酒坊，20年酒廠實(shí)操釀酒技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，教您釀出符合當(dāng)?shù)乜诟械陌拙疲拙茽I銷策略全送，讓你賣酒無憂，咨詢熱線：0746-2885311

本文為雅大烤酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。

文章來源：http://uo800.cn/