用白酒釀酒設(shè)備開酒坊品種太單一，想做一些多糧酒，比如二糧酒、三糧酒、五糧酒等，怎樣搭配糧食好？用白酒釀酒設(shè)備 做固態(tài)酒，小麥和高粱混合發(fā)酵可行嗎？

小麥和高粱混合發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)廠家、地域不同，所用的原料也不盡相同，采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢，那多糧酒到底有什么優(yōu)勢？

多糧釀酒有利于彌補單糧發(fā)酵所存在的不足，充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢，汲取各種糧食的精華作用互補，為豐富味覺提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。

比如將糯高粱與小麥混合發(fā)酵，即可減少發(fā)酵時發(fā)生的某些不良現(xiàn)象，又可改變純小麥釀酒醅料結(jié)團現(xiàn)象，還能獲得獨特的口感。

下面我們看一看糯高粱小麥混釀小曲白酒是怎樣釀造出來的吧！

糯高粱、小麥→浸泡→初蒸→悶糧→復蒸→攤涼下曲 →培菌糖化→配糟→發(fā)酵→蒸餾→成品。

1、泡糧

糯高粱與小麥按1：1比例配料生產(chǎn)。小麥與糯高粱在外皮結(jié)構(gòu)上有差異，泡糧時小麥比糯高粱吸水大，需用分批浸泡的方式進行浸泡——小麥提前30分鐘倒入，然后再倒入糯高粱進行浸泡，泡糧時糧粒必須吸水均勻且透心。

小麥和高粱分批進行浸泡

將泡糧水溫控制在73-74℃，水蓋過糧面20-30公分為宜。水溫過高，部分淀粉開始受熱糊化，易造成糧粒破裂，淀粉流失；水溫過低，糧粒中固有的淀粉酶將使糧粒中的糖量增多，從而增加蒸糧中可發(fā)酵性糖的損失。

2、蒸糧

1）、初蒸：將糧食浸泡10-12小時左右，即可倒入雅大白酒釀酒設(shè)備 中上甑初蒸，圓汽后蒸15分鐘左右，使糧粒受熱進一步膨脹。

用雅大白酒釀酒設(shè)備初蒸

2）、悶糧：加水悶糧的水溫為70℃左右，水應從甑桶的底部往上加，以水面高過糧面8厘米左右為宜，悶糧期間以甑面水溫達95℃為妥，待有70%左右的原料裂口即可放干悶糧水，待水滴盡則進行復蒸。

悶糧

3）、復蒸：糧粒經(jīng)悶糧后，裂口率達90%以上。復蒸時先加蓋蒸30分鐘（圓汽后計算），再敞蒸20分鐘，使附著在糧粒表面的水份滲透到淀粉內(nèi)部，達到蒸透的目的。復蒸后的高粱和小麥，應糊而不爛，表皮收汗，內(nèi)無生心，粘度正常。

3、攤涼下曲

將復蒸后的熟糧攤放在干凈的攤涼床上攤涼，夏季晾至室溫，冬季晾至40℃，按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲 ，拌勻。

下曲

4、培菌糖化

收箱培菌時，要充分拌勻熟糧與曲藥。一般裝箱厚度在10-22厘米之間（冬厚夏薄），進箱溫度20-30℃（冬高夏低）。培菌時間24-36小時，糖化期間蕞高溫度應在36度以下，根據(jù)季節(jié)決定出箱老嫩。

5、發(fā)酵

裝桶前先按一定比例將培菌糟與出甑攤涼的新鮮酒糟拌勻后再裝桶發(fā)酵。加糧糟目的在于調(diào)節(jié)醅料中的淀粉濃度和酸度。

配糟后入桶發(fā)酵

6、蒸餾出酒

發(fā)酵12-15天左右，檢查糟醅發(fā)酵情況，若發(fā)酵完成，即可將糟?倒入小型白酒釀酒設(shè)備 中蒸餾出酒。在接酒過程中，要注意掐頭去尾，分段接酒。

掐頭去尾，分段接酒

糯高粱與小麥混合發(fā)酵就為大家介紹到這里了。除了做二糧酒外，還可以做三糧酒、四糧酒、五糧酒……

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