白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。用釀酒蒸餾設(shè)備釀白時(shí)，如何去除酒中澀味？且聽(tīng)雅大釀酒蒸餾設(shè)備 的釀酒師怎么說(shuō)！

澀味，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。

它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。

酒中澀味物質(zhì)主要代表物。

白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：

重金屬離子(鐵、銅) 、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；

甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過(guò)量也呈澀味。

引起酒中澀味的主要原因。

①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘) 和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。

釀酒蒸餾設(shè)備釀酒工藝流程

②酒曲 用量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。

往高粱中拌入酒曲

③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的) 條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。

④用白酒釀酒蒸餾設(shè)備 蒸酒時(shí)，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰) ；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

如何避免酒澀？

下曲量、溫度、衛(wèi)生，蒸酒的火候很關(guān)鍵，對(duì)酒質(zhì)、出酒率影響很大，酒澀的問(wèn)題，也是從這幾點(diǎn)入手解決的。

在發(fā)酵、儲(chǔ)酒過(guò)程也要注意避免與鈣類物質(zhì)接觸，并按雅大釀酒蒸餾設(shè)備 釀酒師的要求使用發(fā)酵容器、存酒容器。

雅大電加熱釀酒設(shè)備

另外，若你當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)堿性太大，重金屬離子含量偏高也會(huì)引起酒苦，所以在釀酒過(guò)程中，釀酒用水的選擇也是非常關(guān)鍵的。

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