對大部分地區(qū)而言，用蒸汽釀酒設(shè)備釀造的白酒若入口柔和，回甜明顯即是好酒，但也有部分釀友反饋，怎樣讓我用蒸汽釀酒設(shè)備 釀出來的酒不那么甜？

今天特邀雅大蒸汽釀酒設(shè)備 釀酒師為大家講解白酒中的甜味物質(zhì)，以及如何避免白酒回甜味過大，或增加白酒回甜味的問題。

甜味的主要物質(zhì)。

白酒中的甜味，主要來源于醇類。

特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2， 3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。

白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無回甜感、尾淡。

造成酒中有甜味的主要來源。

①生產(chǎn)中用酒曲 量太少；酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過剩而餾入酒中。

雅大技術(shù)老師教學(xué)員按比例下酒曲

②培菌出箱太老；促進(jìn)糖化的因素增多；發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

也就是說，如果你們當(dāng)?shù)厝讼矚g喝烈酒，那么只要你能保證將糧食中的葡萄糖完全轉(zhuǎn)化成酒就可以了。

而白酒正常發(fā)酵時產(chǎn)生的多元醇只會為您釀造的白酒加分，不會為你的白酒減分，請不要過于擔(dān)心。

如何增加酒中的回甜味？

要想用小型蒸汽釀酒設(shè)備 釀造出入口飽滿、綿甜爽口、回味悠長的白酒，選對酒曲很重要。

用雅大中草藥酒曲釀造的白酒入口飽滿、綿甜爽口，還有一股淡淡的中草藥的香味（即南方土曲釀出來的白酒口感），非常適合廣東、廣西、湖南、江西人的口感。

用雅大中草藥酒曲釀造大米酒

當(dāng)然，如果您想讓您釀造的白酒回甜味更好一些，可以用雅大中草藥酒曲（高產(chǎn)酒曲）+甜酒曲混合發(fā)酵。

雅大高產(chǎn)酒曲

也可將大米跟糯米按一定比例混合發(fā)酵，有些釀黃酒、甜水酒的朋友，還可以加入一定比例的糯米酒醅混合蒸餾。

用蒸汽釀酒設(shè)備釀酒過程中，您是否遇到了酒苦、酒辣、酒酸、酒澀、酒甜、酒臭、酒咸等諸多問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線： 0746-2885311。

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