糧食、酒曲、水，是用蒸酒設(shè)備釀酒的3大要素，也是用蒸酒設(shè)備 釀酒的新人必須要了解的基礎(chǔ)知識。糧食、酒曲、水的好壞直接決定了酒的口感和出酒率。

雅大學(xué)員龍泉村厚德酒坊釀造的純糧酒

一、糧食。釀酒的糧食大概分為：米類和殼類。

1、米類。大米和糯米。

選擇米類原料時(shí)，一定要選擇蛋白質(zhì)、脂肪含量低、淀粉含量高的。30元/斤的高蛋白有機(jī)米，不如3.2元/斤的低蛋白、零脂肪酒米，米不在貴，適合才重要。

我們在選擇大米時(shí)，可以選擇早稻米、糙米，也可以選擇碎米（碎米成本低），但晚稻米出酒不如早稻米高。

釀造原料大米

2、殼類：高粱、玉米、小麥、大麥、稻谷等。

殼類的出酒率比米類低，因?yàn)榧Z食外殼不含淀粉，絕大部分是粗纖維。一般都要選擇顆粒飽滿的殼類糧食。

釀?wù)掣吡痪?，可以選擇東北高粱、釀糯高粱酒當(dāng)然選擇紅高粱咯，支鏈淀粉含量高；釀玉米酒按淀粉含量高低、白酒口感，依次選擇河北、河南、陜西玉米。

不同地方的高粱，釀白酒出酒率不同，口感也有差別

小麥?zhǔn)侵匾闹魄?，制曲用的小麥要選擇低谷蛋白小麥，它們生長在比較貧瘠、含氮量低的土地上。

雅大蒸酒設(shè)備 的釀酒提醒：糧食的選擇必須符合四無標(biāo)準(zhǔn)：無污染、無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉變。

二、酒曲。曲乃酒之骨，好曲不僅能豐富酒的口感，還決定著酒的產(chǎn)量。

酒曲分大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲……，今天為大家重點(diǎn)介紹一下小曲。

酒曲（小曲）分為傳統(tǒng)酒曲和新工藝酒曲，它們的主要差異在于酒曲中的菌種酶活力強(qiáng)弱。酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風(fēng)味。

傳統(tǒng)酒曲—小曲

新工藝酒曲要求在無塵車間制作，針對性的保留和培養(yǎng)預(yù)想菌種，殺滅其它雜菌。所以制作的酒曲菌種酶活力強(qiáng)。

新工藝酒曲在無塵車間制作

而傳統(tǒng)酒曲是在空氣中自然采菌培育，難免會有雜菌產(chǎn)生，最終導(dǎo)致酶活力受到一定的影響，這也是傳統(tǒng)酒曲品質(zhì)不穩(wěn)定，出酒率時(shí)高時(shí)低的原因。

雅大秉承科技創(chuàng)新理念，結(jié)合傳統(tǒng)制曲工藝，采用永州雙牌大山獨(dú)特的原生態(tài)中草藥和綠色種植的雜糧進(jìn)行培育制曲，歷經(jīng)萬千次的研究試驗(yàn)，培養(yǎng)的酒曲榮獲國家發(fā)明專利（專利號：ZL 200910044579.0）。

釀出來的酒飲后不上頭，不口干、出酒率高，品質(zhì)穩(wěn)定。

雅大酒曲 可以廣泛應(yīng)用于以各種糧食農(nóng)作物、果蔬、動植物等不同原料的釀酒，深受全國廣大釀友的好評，目前雅大已推出雅大 9大酒曲系列產(chǎn)品，滿足了國內(nèi)大中小型酒廠的各種釀酒需求。

雅大新工藝酒曲

三、水源選擇和處理。

好山出好水，好水釀好酒。名酒好酒一般來源于佳泉。釀酒最好的水源為山泉水，其次深井水，如果都沒有，用自來水也可以。

釀酒最好的水源是山泉水

但自來水中加了漂白粉，建議大家裝一個(gè)凈水器、建一個(gè)大水池，將凈化后的水存入水池，等1-2天后再用。

釀酒的水質(zhì)一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，pH值控制3-7之間，若您當(dāng)?shù)氐乃嗜鯄A性，建議大家用檸檬酸或新鮮的酒糟水調(diào)酸。

另外，用硬水來釀酒，會影響白酒的口感，嚴(yán)重的還會讓酒變渾濁。

用小型蒸酒設(shè)備 蒸酒時(shí)，若選用的水質(zhì)硬度太大，容易形成水垢，鍋爐水垢過多會影響蒸酒速度，如果你長年累月還不除垢，則會縮短蒸酒設(shè)備的使用壽命。

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