復(fù)蒸即把用蒸餾釀酒設(shè)備蒸出的酒進(jìn)行二次或多次蒸餾的技術(shù)，用蒸餾釀酒設(shè)備 對(duì)白酒進(jìn)行二次蒸餾可提高原酒度數(shù)，提升酒質(zhì)，在全世界范圍內(nèi)應(yīng)用廣泛。

將白酒倒入蒸餾釀酒設(shè)備中復(fù)蒸

很多國(guó)外白酒都采用二次蒸餾技術(shù)，比如威士忌、金酒、白蘭地、朗姆酒……而中國(guó)醬香型白酒，同批原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

其實(shí)，復(fù)蒸技術(shù)不僅在國(guó)內(nèi)外的品牌白酒中應(yīng)用廣泛，在民間也被廣泛應(yīng)用。

遇到哪些問(wèn)題需要二次蒸餾？

1、提高原酒度數(shù)。

傳統(tǒng)木甑蒸酒出來(lái)的酒度數(shù)太低，想得到更多高度酒；水果酒因含糖量有限，蒸出來(lái)的水果蒸餾酒高度酒少，度數(shù)不高……，都可以用復(fù)蒸技術(shù)提高酒度。

傳統(tǒng)木甑蒸酒度數(shù)偏低，復(fù)蒸可提高酒度

2、原酒酸味偏重。

發(fā)酵過(guò)程中酒醅受雜菌感染，蒸的成品酒酸味偏重。正確的操作是，將成品酒降度后復(fù)蒸，取50度以上的高度酒（酸味偏重的酒，復(fù)蒸后尾酒也會(huì)偏酸）。

若遇到蒸出來(lái)的酒偏酸，可通過(guò)復(fù)蒸取低度酒來(lái)減少損失

3、原酒生料味重。

生料釀酒因酒曲 選擇不當(dāng)或操作不熟，釀的酒生料味重，口感欠佳。

4、糊鍋味重。

原料沒(méi)蒸熟，發(fā)酵好的糟醅在用小型蒸餾釀酒設(shè)備 蒸餾過(guò)程中 淀粉殘留比重大,沉在鍋底,火力大引起糊鍋，酒蒸出來(lái)有糊味。

5、去除頭/尾酒中的有害物質(zhì)。

酒頭酒尾中含有的雜醇油,醛類、甲醇含量高,直接飲用不利于人體健康。

酒頭酒尾有雜醇油，可用來(lái)復(fù)蒸

6、改善酒質(zhì)。

在很多地方，釀酒老師傅們通過(guò)二次蒸餾的方式使原酒喝起來(lái)更醇厚，口感更佳。

二次蒸餾的注意要點(diǎn)。

1、用木甑蒸酒，底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈。

2、流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。

3、流酒溫度，除大熱天氣外，盡量控制在30℃以下。

4、用雅大蒸餾釀酒設(shè)備 蒸酒，要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒。

用雅大蒸餾釀酒設(shè)備蒸酒控制好火候

5、酒尾用專用容器盛裝。

6、酒頭酒精度濃度高,再?gòu)?fù)蒸會(huì)更高,所以復(fù)蒸時(shí)將酒頭酒尾混合加水稀釋再蒸,或是把酒頭酒尾跟下一鍋的酒酪一起復(fù)蒸。

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